¡No te olvides del ajo en tus platos navideños!
D. José Miguel Santamarina, Cocinero titulado y Director del instituto IES Escuela de Hostelería de Leioa BHI, de Leioa (Vizcaya), te propone las siguientes recetas:
SOPA DE AJO CON HUEVO PERFECTO
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| Sopa de ajo con huevo perfecto |
Ingredientes (6 personas):
· Ajo: 9 dientes.
· Pan seco: 150 g.
· Huevos (de 70 g.): 6 u.
· Pimiento choricero: 3 u.
· Caldo de carne: 3 l.
· Aceite de oliva
· Cebollino
ELABORACIÓN:
1. En una cazuela de barro, poner un poco de aceite de oliva y los ajos en láminas muy finas a calentar a fuego lento.
2. Cuando los ajos comiencen a tomar color sin quemarse, añadir rebanadas de pan seco finamente cortadas y posteriormente la pulpa de pimiento choricero (que previamente habremos obtenido remojando los pimientos y retirando de éstos la pulpa).
3. Rehogamos todo y mojamos con el caldo manteniendo un hervor suave durante 10 minutos.
4. La sopa de ajo irá guarnecida con un huevo (por comensal) cocinado con cáscara en agua a 70º C durante 14 minutos (se pude hacer en la Thermomix), tras lo cual se corta la cocción en agua fría.
5. Ponemos la sopa a punto de sal y la emplatamos en un cuenco. Sobre ella colocaremos el huevo perfecto espolvoreado de sal Maldon y cebollino picado.
TACO DE SALMÓN MARINADO CON CREMA DE AJO
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| Taco de salmón marinado con crema de ajo y vainas salteadas |
Y VAINAS SALTEADAS
Ingredientes (6 personas):
Para el salmón:
· Salmón: 600 g.
· Aceite de oliva suave: 300 ml.
· Vinagre de manzana: 75 ml.
· Vino blanco: 30 ml.
· Sal y pimienta negra.
Para la crema de ajo:
· Ajo: 15 dientes.
· Agua: 375 ml.
· Aceite de oliva suave: 200 ml.
· Nata: 380 ml.
Para la guarnición:
· Vainas (judías verdes): 300 g.
· Ajo: 3 u.
· Aceite de oliva suave.
ELABORACIÓN:
Salmón marinado:
1. Limpiar el salmón, sacar los lomos y cortarlos en tacos de unos 40 a 50 gr. cada uno (dos o tres por ración).
2. Sazonarlos y colocarlos en un recipiente inalterable.
3. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentarla hasta los 80 ºC.
4. A esta temperatura, meter los tacos de salmón con la piel hacia arriba y dejar de 3 a 5 minutos, cuidando que la temperatura no suba de 80 ºC. Tienen que quedar medio cocinados, dejar enfriar.
5. Se pueden conservar hasta tres días dentro de la marinada.
Crema de ajos:
2. Tirar el agua y cocinarlos 5 minutos más en el aceite a baja temperatura.
3. Escurrirlos y reservar el aceite.
4. Cocer de nuevo los ajos en la nata, unos 10 minutos.
5. Poner todo en un vaso alto de batidora y triturar.
6. Con un poco de aceite reservado emulsionar y poner a punto de sal y espesor.
Guarnición:
1. Cortar las vainas en juliana (si son planas, si son redondas dejarlas enteras).
2. Cocerlas en agua con sal y en el momento de emplatar, saltearlas con un poco de aceite y ajo picado.
Emplatado:
1. Templar el salmón dentro de la marinada.
2. Colocar en el plato las vainas salteadas, encima los tacos de salmón y por encima la crema de ajo.
3. Se puede decorar con un poco de cebollino.
MOUSSE DE CAFÉ Y TOFFEE
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| Mousse de café y toffee |
Ingredientes (para 6 personas):
· Azúcar: 80 g.
· Agua: 1 cucharada.
· Nata líquida: 160 ml.
· Azúcar: 16 g.
· Yemas: 2 u.
· Café soluble: 5 g.
· Colas de pescado: 5 g.
· Nata: 250 ml.
ELABORACIÓN:
1. Elaborar un caramelo con el agua y el azúcar.
2. A continuación, añadir la nata líquida consiguiendo con ello una salsa toffee.
3. Por otro lado, mezclar el azúcar, maicena, café soluble y las yemas.
4. Añadírselo a la salsa toffee y calentarlo hasta que alcance los 85 ºC.
5. En este momento, apagar el fuego y añadir las colas de pescado previamente rehidratadas.
6. Retirar del fuego y colarlo.
7. Enfriarlo hasta 29 ºC y mezclarlo cuidadosamente con la nata semimontada.
9. A continuación, ponerle una base de bizcocho o de galleta.
Nota: Se puede presentar acompañada de natillas, nata montada o alguna mermelada ligera.
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