1 dic. 2011

Cocina: Recetas de Navidad, con ajo


¡No te olvides del ajo en tus platos navideños!






D. José Miguel Santamarina, Cocinero titulado y Director del instituto IES Escuela de Hostelería de Leioa BHI, de Leioa (Vizcaya), te propone las siguientes recetas:





SOPA DE AJO CON HUEVO PERFECTO


 
Sopa de ajo con
huevo perfecto

      Ingredientes (6 personas):
·        Ajo:                                   9 dientes.                   
·        Pan seco:                                150 g.
·        Huevos (de 70 g.):                  6 u.
·        Pimiento choricero:                 3 u.
·        Caldo de carne:                      3 l.
·        Aceite de oliva
·        Cebollino



 


ELABORACIÓN:
1.   En una cazuela de barro, poner un poco de aceite de oliva y los ajos en láminas muy finas a calentar a fuego lento.
2.   Cuando los ajos comiencen a tomar color sin quemarse, añadir rebanadas de pan seco finamente cortadas y posteriormente la pulpa de pimiento choricero (que previamente habremos obtenido remojando los pimientos y retirando de éstos la pulpa).
3.   Rehogamos todo y mojamos con el caldo manteniendo un hervor suave durante 10 minutos.
4.   La sopa de ajo irá guarnecida con un huevo (por comensal) cocinado con cáscara en agua a 70º C durante 14 minutos (se pude hacer en la Thermomix), tras lo cual  se corta la cocción en agua fría.
5.   Ponemos la  sopa a punto de sal y la emplatamos  en un cuenco. Sobre ella colocaremos el huevo perfecto espolvoreado de sal Maldon y cebollino picado.






TACO DE SALMÓN MARINADO CON CREMA DE AJO
Taco de salmón marinado
con crema de ajo y vainas
salteadas
Y VAINAS  SALTEADAS



       Ingredientes (6 personas):

       Para el salmón:                                                                                      
·         Salmón:                                            600 g.
·         Aceite de oliva suave:                       300 ml.
·         Vinagre de manzana:                         75 ml.
·         Vino blanco:                                     30 ml.
·         Sal y pimienta negra.




Para la crema de ajo:
·        Ajo:                                                 15 dientes.
·        Agua:                                               375 ml.
·        Aceite de oliva suave:                       200 ml.
·        Nata:                                               380 ml.


Para la guarnición:
·        Vainas (judías verdes):                      300 g.
·        Ajo:                                                  3 u.
·        Aceite de oliva suave.



ELABORACIÓN:

Salmón marinado:
1.   Limpiar el salmón, sacar los lomos y cortarlos en tacos de unos 40 a 50 gr. cada uno (dos o tres por ración).
2.   Sazonarlos y colocarlos en un recipiente inalterable.
3.   Mezclar todos los ingredientes de la marinada y calentarla hasta los 80 ºC.
4.   A esta temperatura, meter los tacos de salmón con la piel hacia arriba y dejar de 3 a 5 minutos, cuidando que la temperatura no suba de 80 ºC. Tienen que quedar medio cocinados, dejar enfriar.
5.   Se pueden conservar hasta tres días dentro de la marinada.

Crema de ajos:
1.   Cocer los ajos pelados en agua y sal durante 5 minutos.
2.   Tirar el agua y cocinarlos 5 minutos más en el aceite a baja temperatura.
3.   Escurrirlos y reservar el aceite.
4.   Cocer de nuevo los ajos en la nata, unos 10 minutos.
5.   Poner todo en un vaso alto de batidora y triturar.
6.   Con un poco de aceite reservado emulsionar y poner a punto de sal y espesor.


Guarnición: 
1.   Cortar las vainas en juliana (si son planas, si son redondas dejarlas enteras).
2.   Cocerlas en agua con sal y en el momento de emplatar, saltearlas con un poco de aceite y ajo picado.

Emplatado:
1.   Templar el salmón dentro de la marinada.
2.   Colocar en el plato las vainas salteadas, encima los tacos de salmón y por encima la crema de ajo.
3.   Se puede decorar con un poco de cebollino.





MOUSSE DE CAFÉ Y TOFFEE

Mousse de café y toffee












Ingredientes (para 6 personas):                                                                 

·        Azúcar:                                  80 g.
·        Agua:                                     1 cucharada.
·        Nata líquida:                          160 ml.

·        Azúcar:                                   16 g.

·        Yemas:                                   2 u.

·        Café soluble:                          5 g.

·        Colas de pescado:                  5 g.

·        Nata:                                      250 ml.



ELABORACIÓN:
1.   Elaborar un caramelo con el agua y el azúcar.
2.   A continuación, añadir la nata líquida consiguiendo con ello una salsa toffee.
3.   Por otro lado, mezclar el azúcar, maicena, café soluble y las yemas.
4.   Añadírselo a la salsa toffee y calentarlo hasta que alcance los 85 ºC.
5.   En este momento, apagar el fuego y añadir las colas de pescado previamente rehidratadas.
6.   Retirar del fuego y colarlo.
7.   Enfriarlo hasta 29 ºC  y mezclarlo cuidadosamente con la nata semimontada.
8.   Ponerlo en moldes  y meterlo en la cámara hasta que cuaje.
9.   A continuación, ponerle una base de bizcocho o de galleta.


 Nota: Se puede presentar acompañada de natillas, nata montada o alguna mermelada ligera.












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