18 mar. 2012

Cocina: Recetas para celíacos

D. José Miguel Santamarina, Cocinero titulado y Director del instituto IES Escuela de Hostelería de Leioa BHI, de Leioa (Vizcaya), te propone las siguientes recetas:




Recetas para celíacos


PORUSALDA CON BACALAO
Porusalda con bacalao
                                                                          
Ingredientes (6 personas):                                                                      

   Patatas:                                           2 kg.
  Puerros:                                           6 u.
      Cebolla:                                           200 g.
      Bacalao desmigado (seco):         250 g.
Caldo de pescado                               



ELABORACIÓN:

1.   Desalar el bacalao desmigado.
2.   Preparar un caldo de pescado o agua con algún concentrado (libre de gluten).
3.   Picar la cebolla en trozos pequeños y los puerros en trozos de dos o tres cm. (según el grosor del puerro).
4.   Poner a rehogar la cebolla a fuego bajo, cuando esté casi hecha añadir el puerro y dorarlo un poco.
5.   Añadir las patatas cascadas en trozos no muy grandes y rehogar el conjunto.
6.   Añadir caldo hasta cubrir y dejar cocer a fuego suave hasta que la patata esté tierna. En ese momento, añadir el bacalao desmigado, remover el conjunto, apagar el fuego y tapar.
7.   Dejar reposar 15 minutos y servir.





ESCALOPINES CON CHAMPIÑÓN Y PATATAS FRITAS

Ingredientes (6 personas):                                                                          

Escalopines con champiñón
y patatas fritas



Escalopines (bistecs pequeños): 12 u. 1,2 kg.
Cebolla:                                                      100 g.
   Ajo:                                                             1 diente.
Champiñones:                                           500 g.
Vino Blanco:                                              150 cl.
 Maicena:                                        1 cucharadita.
Patatas:                                                      700 g.


ELABORACIÓN:
1.    Poner a pochar la cebolla picada fina con aceite de oliva.
2.   Cuando esté tierna, añadir el ajo picado, subir la potencia del fuego, rehogar bien y añadir los champiñones fileteados.
3.   Dejar hacer los champiñones hasta que estén tiernos.
4.   Añadir el vino blanco, reducir y ligar la salsa con la maicena disuelta en un poco de vino blanco.
5.   Salpimentar y reservar.
6.   Asar los escalopines  a la plancha y servirlos acompañados de los champiñones y de unas patatas fritas.




FLAN DE QUESO
Flan de queso

Ingredientes (6 personas):                                                                

Leche:                                             200 cl.
Queso crema (Philadelphia) (*):  150 g.
Azúcar:                                            120 g.
Colas de pescado:                             8 g.
Nata :                                               400 cl.
Mermelada                                                 


(*) Verificar que no contenga gluten en su composición.




ELABORACIÓN:

1.   Poner a calentar la leche, el azúcar y el queso, sin que llegue a hervir.
2.   Cuando esté bien caliente le añadiremos la gelatina (colas de pescado) previamente remojada en agua fría. 
3.   Enfriar la mezcla anterior hasta que tenga unos 30º.
4.   Añadir suavemente a la nata, (que previamente habíamos semimontado), con ayuda de una espátula realizando movimientos envolventes.
5.   Cuando tengamos todo unificado, lo pasaremos a moldes y los introduciremos en la cámara frigorífica para que la gelatina actúe dándole cuerpo.
6.   Una vez cuajado, lo sacamos de los moldes (si hace falta dándole un poco de calor) y los servimos acompañados de la mermelada que nos guste.



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